霉菌是真菌类微生物，与人的生活密切相关，对人体有利也有害。说到霉菌及其毒素的危害，大家一定会想到黄曲霉毒素。那么食物发霉一定会产生黄曲霉毒素吗？把发霉的部分去除，食物还能吃吗？
黄曲霉毒素的产生需要一定条件
黄曲霉毒素被世界卫生组织癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的物质，黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡。
食物发霉不一定会产生黄曲霉毒素。霉菌分为很多种，馒头发霉是由青霉和黑曲霉引起的，柑橘的霉变是由青霉引起的，而黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，食物发霉并不一定全部是由黄曲霉引起的，黄曲霉多见于发霉的粮食及其他霉腐的有机物。
此外，产生黄曲霉毒素需要一定条件。黄曲霉只有在温度为24℃～28℃、相对湿度在80％以上的条件下才容易产生黄曲霉毒素，因此食物发霉不一定会产生黄曲霉毒素。
发霉后的食物应全部丢掉
很多传统食品是利用有益霉菌进行生产的，比如利用米曲霉生产的酱油、利用毛霉和青霉生产的腐乳、利用根霉生产的米酒，但大部分霉菌可引起食物的腐败、变质或产生毒素，危害人的健康。食物发霉后，哪怕去掉发霉的部分，食物仍不能食用，因为霉菌细胞用肉眼无法看见，平常看到的霉斑是霉菌大量繁殖后产生的霉菌菌落，霉变食物的未发霉部位有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素，因此，食物一旦发霉要及时丢掉，千万不要持侥幸心理，当心引起食物中毒。
日常生活中这样做降低中毒风险
建议做到以下六点，避免黄曲霉毒素对人体造成损伤。
1、不要食用已发霉的食物。
2、如果吃到变苦的瓜子、杏仁等，一定要及时吐掉并漱口。
3、食用油选择有信誉的大品牌。
4、打开后的食用油要及时食用，不要久放。
5、木质筷子用完及时清洗、晾干。
6、淘米、花生时用手搓洗4遍可除去大部分黄曲霉毒素。